méthode HACCP en restauration collective

[YAMAHA]

Bonsoir cela veut dire quoi la méthode HACCP pour la confection des repas des enfants??

[Loupiac]

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est difficile à traduire dans notre langue au sens littéral


" analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise "



Définition donnée par la FERCO (Fédération Européenne de Restauration Collective) :

"La méthode HACCP est une approche systématique d'identification, de localisation, d'évaluation et de maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire."

Son idée force est d'identifier des risques spécifiques, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures préventives à adopter en vue de maîtriser ces risques.

Danger : agent biologique, chimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé

Risque : conséquence de la présence d'un "danger", analysé et mesuré en fréquence et en gravité
(il peut être de nature biologique, chimique ou physique)

Point critique (pour la maîtrise) (CCP) : lieu, activité ou stade de préparation pour lesquels une action de maîtrise peut être exercée et est nécessaire pour prévenir un ou plusieurs dangers identifiés, menaçant la salubrité de l'aliment

Point contrôle : marque d'une action de maîtrise d'un risque, préalablement détecté et non toléré

Procédure : description méthodique et formalisée (ou écrite) (qui, quoi, quand, comment, où, quand...) d'une action
(exemples : action de maîtrise menée sur un point, action corrective, surveillance ou vérification)

Mesure préventive : précaution prise lors de toute opération de manipulation et de transformation des produits pour garantir le meilleur niveau d'hygiène

Surveillance : action de contrôle (observations ou mesures) destinée à déterminer si un CCP est maîtrisé
(exemple : comparaison de la valeur d'un critère -exemple : température- à sa valeur critique)

Action corrective : procédure à suivre lorsqu’un dépassement de limite critique apparaît, indiquant une perte de maîtrise d'un CCP

Limite critique : critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l’est pas

Vérification : moyens et méthode utilisés pour évaluer le degré d'efficacité des procédures de maîtrise et en corriger les dérives éventuelles

[YAMAHA]

merci tu es un ange!