COURS IFSI

Le STEVIA, édulcorant nouvelle génération

Introduction

Le STEVIA, nouvel édulcorant naturel, sans calories, au pouvoir 300 fois plus puissant que le sucre, va faire son apparition en France dès 2010. Son innocuité est en Europe encore étudiée bien que plusieurs pays (usa, japon, chine…) l’ai depuis longtemps commercialisé. Sa composition et sa métabolisation est différente des autres succédanés du sucre et méritent donc de s’y intéresser.

1. Qu’est ce que le STEVIA

Le STEVIA est un édulcorant naturel provenant d’une plante d’Amérique du sud et d’Amérique centrale la Stevia Rebaudiana. Les feuilles de cette plante sont utilisées depuis des centaines d’années par les amérindiens comme édulcorant dans leurs boissons et infusions.
Les composants principaux de la stevia, les steviol glycosides, sont environ 300 fois plus sucrants que le saccharose (sucre de table). Les molécules responsables de ce pouvoir sucrant sont majoritairement les steviosides et le rébaudioside A.

Donc seules de très faibles quantités sont employées pour un usage d’édulcorant.
Cependant, son profil sucré est différent de celui du saccharose : la sensation sucrée est plus tardive, plus persistante et un arrière goût caractéristique proche du réglisse.
On constate une stabilité à la chaleur et une bonne solubilité dans l’eau.

2. Dangerosité

Les autorités françaises ont en Septembre 2009 signé un arrêté autorisant exclusivement les extraits raffinés contenant au mois 97 % de ribaudioside A, comme additif alimentaire (boissons et aliments) pendant 2 années seulement. Ceci après un avis favorable de l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) émis en juin 2009.
Les édulcorants de table ne sont pas concernés par cette autorisation.

En 2008, le comité mixte d’experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (CMEAA) a conclu que l’utilisation des stéviol  glycosyides dans les aliments et boissons ne présentait pas de danger et la Food and Drug Administration aux USA a annoncé en décembre 2008 la libre commercialisation de l’édulcorant sur leur territoire.
Il faut savoir qu’il est largement consommé depuis 1970 au Japon et en chine depuis 1984 qui est aujourd’hui le plus grand producteur de Stevia au monde.

Métabolisation
Les stéviol glycosides ne sont pas absorbés par les intestins et ne sont pas métabolisés par les enzymes du tractus gastro-intestinal. La dégradation dans le colon fourni  30 %  de stéviol qui est lui-même excrété à 90 % excrété dans les fèces , le reste (10%) étant absorbé par le colon et conjugué pour être excrété par les urines.

3. Utilisation

Le point de fusion du stévioside est de 198°C sans décomposition ou brunissement,  il peut donc avoir des applications en cuisine notamment en pâtisserie.

4. Le point sur les autres édulcorants

4.1 Il existe 2 familles d’édulcorants

  • Les polyols (sorbitol, xylitol, mannitol, isomalt, maltitol…)
  • Les édulcorants intenses (Aspartam, acesulfame K , saccharine, sucralose)

a- Les  polyols

Leur pouvoir sucrant est soit inferieur soit égal à celui du sucre. Ils apportent 1.5 à 3 calories par gramme (sucre : 4 calories). Attention à la mention « bonbons sans sucre » qui sont caloriques. Ils possèdent l’avantage par rapport au sucre de ne pas être cariogène (qui ne provoque pas l’apparition de caries). Leur métabolisation est essentiellement hépatique et amène une conversion lente en glucose. Leur résorption intestinale est incomplète et une consommation importante peut entraîner flatulences et accélération du transit intestinal.

b- Les édulcorants intenses

Ce sont des molécules non glucidiques possédant un pouvoir sucrant beaucoup plus important que le sucre. Le pouvoir sucrant de référence est le saccharose égal à 1.

  • La saccharine (E 954) a un pouvoir sucrant de 350. Elle est peu stable à la chaleur et devient amer après élévation thermique. DJA (dose journalière acceptable) : 5 mg/ kg de poids corporel
  • L’aspartame (E951) a un pouvoir sucrant de 130. Il est composé d’aspartate et de phéylalanine. Perd son pouvoir sucrant à 150°C au bout de 30 minutes. DJA : 40 MG / kg
  • L’Acésulfame K (E 950) a un pouvoir sucrant de 150. Il est stable à la chaleur mais possède un goût amer et se trouve donc  généralement associé à la saccharine et à l’aspartame.
  • Le sucralose  (E955) : le plus récent a été découvert en 1976 (nom commercial Splenda) : pouvoir sucrant : 500 : il est synthétisé à partir de la chloration du saccharose. Stable à la chaleur, acalorique et non cariogène. Son profil sucrant est similaire à celui du sucre avec un développement plus lent et une persistance plus longue. Cet édulcorant a été le sujet de controverses quant aux risques pour la santé à long terme.

En effet le sucralose n’est pas entièrement excrété après consommation comme on l’avait cru initialement. Le problème de stockage de composés chlorés (comme les pesticides par exemple) dans le tissu adipeux s’est posé. Or la FDA, qui a donné son approbation pour ce produit a déterminé que 27 % du sucralose n’est pas éliminé et que le chlore présent ne peut être éliminé par les reins. DJA 15mg/kg dose tolérable 1500mg/kg.

Les édulcorants ont été régulièrement mis en relation avec des effets secondaires, dont suspicion d’effets cancérigène, d’implication dans les crises d’épilepsie, etc. Ils ont été autorisés et aucune étude n’a prouvé ces effets délétères. La modération dans leur consommation semble le meilleur conseil à ce jour.

4.2 Les inconvénients des édulcorants

Il faut souligner l’effet pervers des édulcorants qui ne permettent pas de se déshabituer de la saveur sucrée ce qui entretient l’attirance pour les produits sucrés.
L’étiquetage « sans sucre » autorisé si le produit ne contient pas de saccharose, n’exclut pas la présence d’autres glucides (farines blanches dans les biscuits diététiques) ni de graisses cachées comme c’est le cas pour le chocolat sans sucre qui est plus gras que le traditionnel.
De plus, la prise d’édulcorant est susceptible d’accroître les sécrétions céphaliques d’insuline déclenchées par les stimuli gustatifs.

4.3 Les avantages

Ils sont minimes mais existent chez des  individus présentant un diabète et une forte addiction au sucre. La compliance diététique peut en être facilitée.

5. Conclusion

Le stevia semble être un édulcorant prometteur de part son pouvoir sucrant et son origine 100% naturel. Ce dernier point séduit tout particulièrement les consommateurs qui contestent de plus en plus les édulcorants chimiques actuellement sur le marché. Son goût serait celui qui se rapproche le plus du sucre et les adeptes du coca vont pouvoir en juger bientôt puisque la firme vient d’utiliser le stévia pour édulcorer sa nouvelle gamme de boissons que nous allons très bientôt voir trôner à côté du coca light ou coca zéro à l’aspartam.

L’arrivée de cette nouvelle génération d’édulcorant relance la polémique de l’intérêt des édulcorants dans notre alimentation en sachant que la modération dans sa consommation reste un principe récurant.

Il faut pour le reste rester prudent quant à l’arrivée  future et massive des produits dérivés du stévia et s’intéresser de prêt à la composition complète de ces derniers et plus particulièrement des additifs qui pourraient y être associés. A ce titre les gammes « bio » qui devraient suivre ne manqueront pas d’intérêt.

Isabelle REVUE
Diététicienne
Comité de redaction infirmiers.com
isarevue@noos.fr

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Commentaires (1)

Arginine2

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1 commentaires

#1

Stevia

Un bravo à ma collègue! Enfin un article très complet sur le sujet! Les patients/clients sont très désorientés à ce propos, car les lois/et autorisations sont différentes d'un pays à l'autre (en ce qui concerne l'Allemagne, l'Autriche et la Suisse, ça change sans arrêt!)
Meilleures salutations ensoleillées du Tyrol
Arginine2